Soufflé au Fromage

Salut tout le monde, merci beaucoup pour vos retours positifs après ma première recette, le poulet chasseur. Je n’ai pas pu résister à l’envie de suivre avec un autre classique français, le soufflé au fromage !

C’est l’un de ces plats qui a l’air compliqué à réaliser mais qui ne l’est pas tant que ça. Il vous suffit de vous assurer qu’il est servi tout de suite pendant qu’il est encore bien gonflé ! Je me souviens encore de mes journées en restaurant quand le soufflé était au menu, c’était un vrai chaos chaque fois qu’un soufflé sortait du four. À peine prêt, quelqu’un criait “Soufflé !!” à travers la cuisine en espérant que le personnel de service apparaisse immédiatement pour l’emmener à la table. Car s’il y a une règle que nous respections tous, c’est celle-ci : Monsieur Soufflé n’attend pas.

Voici à quoi ressemble un soufflé tout juste sorti du four, et puis cinq minutes plus tard. Certes, il vaut mieux plonger quand il est bien gonflé et doré, mais même après qu’il ait légèrement chuté, il est toujours doux et aéré à l’intérieur et tout aussi bon à manger.

À propos de ce soufflé au fromage

C’est un soufflé français très classique réalisé en incorporant de la sauce Mornay dans des blancs d’œufs battus pour obtenir cette belle montée dorée et légère. (La sauce Mornay n’est rien d’autre que de la sauce béchamel à laquelle du fromage a été ajouté.)

Ce qui rend cette recette différente de la plupart des soufflés, c’est que j’utilise presque deux fois plus de sauce Mornay que d’habitude. Cela donne au soufflé un véritable goût de fromage (plus rare qu’on ne le pense !) et un cœur crémeux et nuageux qui est vraiment de qualité restaurant – le standard que les chefs pour qui je travaillais attendaient de moi.

Un peu de crème de tartre aide à stabiliser le soufflé sans perdre sa légèreté. Nous ne l’utilisions pas dans les restaurants, mais je le recommande pour la cuisine à domicile comme un petit filet de sécurité.

Je ne sais plus combien de fois je l’ai testé. Probablement plus de 30 à ce jour. Mais cela n’a pas affecté ma volonté de vous montrer comment le réaliser, alors commençons !

Ingrédients

Aucun ingrédient fancy ici, juste des ingrédients quotidiens qui se transforment en quelque chose de vraiment spécial dès qu’ils touchent le four !

• Lait entier – Juste du lait de vache ordinaire. Le lait faible en matières grasses fonctionne aussi. Ne pas remplacer par du lait non laitier.

• Beurre non salé – Pour réaliser le roux (la base de la sauce Mornay). Si vous n’avez que du beurre salé, réduisez la quantité de sel ajoutée.

• Farine ordinaire (farine tout usage) – Épaissit la béchamel et stabilise les œufs battus afin qu’ils restent aérés et moelleux une fois cuits. Assurez-vous de le cuire pendant quelques minutes avec le beurre pour ne pas se retrouver avec un goût de farine crue.

• Œuf – Nous utilisons les jaunes pour enrichir la sauce. Et les blancs sont le secret de ce beau gonflage ! Séparez les œufs lorsqu’ils sont froids au réfrigérateur – c’est plus facile – puis laissez-les revenir à température ambiante avant de commencer la recette. Point bonus : vous aurez un jaune supplémentaire à utiliser pour l’une de ces recettes !

• Fromage Gruyère – Choix classique pour le soufflé au fromage ! Avec d’excellentes qualités de fonte, le Gruyère offre une belle saveur sans être trop envahissant. Le Comté est le plus proche mais peut être un peu cher ici en Australie, n’hésitez pas à l’utiliser s’il est abordable chez vous. Le fromage suisse / Emmental serait mon deuxième choix. Sinon, utilisez votre fromage fondant préféré comme le Cheddar (variétés douces), Monterey Jack, Colby ou Tasty.

• Crème de tartre – Aide à stabiliser les blancs d’œufs battus pour qu’ils restent moelleux et ne s’écroulent pas. Nous utilisons la quantité minimale ici car en utiliser plus compromet la texture (je l’ai testé). L’utiliser vous permet également d’avoir plus de temps pour plier, remplir et cuire votre soufflé sans perdre du volume. Si vous n’en avez pas, pas de souci, votre soufflé montera toujours magnifiquement, il ne restera juste pas aussi gonflé aussi longtemps.

• Sel – Sel de cuisine / Sel casher, juste assez pour faire ressortir la saveur du fromage. Rappelez-vous que les fromages peuvent varier en salinité, alors goûtez votre sauce Mornay avant d’en ajouter davantage.

• Poivre blanc – Utilisé au lieu du poivre noir pour ne pas avoir de petits points noirs qui se voient à travers votre magnifique soufflé doré. Il apporte une chaleur douce et une épice légère. Mais si vous ne vous souciez pas de l’apparence, le poivre noir fonctionne très bien aussi !.

Comment préparer un soufflé au fromage

Les soufflés ont une réputation un peu “effrayante”, mais honnêtement, ils sont plus faciles que vous ne le pensez. C’est juste un nom sophistiqué pour une sauce au fromage gonflée avec des blancs d’œufs après tout. Une fois que vous savez comment faire cela, vous êtes parti. Le four fait le reste !

1. Préparation

1. Préchauffez le four – Préchauffez à 200°C / 400°F (180°C ventilé). Le four doit être vraiment chaud avant de commencer, ce premier coup de chaleur aide le soufflé à se lever. Si le four n’est pas assez chaud, le soufflé ne se lèvera pas correctement.

2. Préparez les ramequins – Badigeonnez bien l’intérieur de 4 ramequins (325 ml / 1 1/3 tasse) avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau, puis placez-les sur une plaque de cuisson. (Il y a une technique de badigeonnage vers le haut souvent utilisée pour les soufflés, mais cela n’est utile que lorsque le mélange de soufflé est froid. Le nôtre est chaud, donc pas besoin de ce truc, oui, je l’ai testé ! Ça fonctionne très bien pour les mélanges froids comme les soufflés au chocolat. À venir prochainement ? Peut-être !!!)

2. Préparez la sauce Mornay (sauce au fromage)

La sauce Mornay est simplement une sauce béchamel enrichie avec des jaunes d’œufs et du fromage. Ce n’est pas difficile à réaliser du tout.

1. Chauffez le lait – Versez le lait dans une petite casserole et placez-le à feu moyen. Réchauffez-le jusqu’à ce que vous voyiez de la vapeur s’élever, mais ne le laissez pas bouillir. Mettez de côté.

2. Faites le roux – Pendant que le lait chauffe, faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez doucement. Au début, cela ressemblera à quelque chose d’épais et pâteux, comme du sable humide. Continuez à fouetter pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que cela devienne lisse et brillant. Assurez-vous d’aller dans les coins de la casserole et ne laissez pas brunir. Si cela cuit trop vite, baissez le feu.

3. Préparer la béchamel – Incorporez un tiers du lait chaud dans le roux tout en fouettant rapidement. Cela épaissira immédiatement. Ajoutez la moitié du lait restant, fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez le reste avec le sel et le poivre. Continuez à fouetter pendant environ une minute jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, lisse et sans grumeaux.

4. Vérifiez l’épaisseur – Lorsque vous tirez une spatule à travers le centre de la sauce, elle doit laisser un chemin clair qui maintient sa forme pendant un moment avant de se refermer lentement.

5. Ajoutez les jaunes – Éteignez le feu et incorporez les jaunes d’œufs un par un. Ils ne cuiront pas, mais se mélangeront pour rendre la sauce plus riche.

6. Ajoutez le fromage et transformez-le en sauce Mornay – Remettez à feu moyen et incorporez le Gruyère râpé jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse. Nettoyez les bords, couvrez avec un couvercle et mettez de côté. Félicitations – vous venez de préparer une sauce Mornay !

3. Incorporer les blancs d’œufs et cuire

1. Battez les blancs d’œufs – Placez les blancs d’œufs et la crème de tartre dans un grand saladier. En utilisant un batteur à main ou un robot culinaire équipé du fouet, commencez à battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que des pics mous se forment.

2. Terminez les blancs d’œufs – Augmentez la vitesse à haute et battez encore 30 secondes jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Commencer lentement aide les blancs à établir une structure stable. Si vous accélérez, ils deviendront mousseux et s’effondreront plus tard, j’ai appris cela à mes dépens !

3. Incorporez délicatement – En utilisant un fouet à main, donnez un rapide coup au Mornay pour le rendre à nouveau lisse. Ajoutez un quart des blancs d’œufs battus et fouettez pour assouplir la sauce Mornay. Ensuite, à l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement un tiers des blancs restants. Utilisez des mouvements lents et amples du bas du bol, vous voulez garder autant d’air que possible. (Voir la vidéo à 2.15 minutes). Un mélange trop brusque = un soufflé plat.

4. Terminez le mélange – Répétez l’incorporation deux fois de plus jusqu’à ce que tous les blancs d’œufs soient juste combinés. Ne vous inquiétez pas pour quelques stries blanches, elles se mélangeront plus tard.

5. Remplissez les ramequins – Utilisez une louche ou une grande cuillère pour remplir les ramequins jusqu’à environ 1 cm / 0.4” sous le bord. Lissez les dessus avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau. ⚠️ Ne trop remplir sinon ils déborderont. Et si vous ne remplissez pas assez, ils ne monteront pas au-dessus du bord de manière impressionnante.

6. Nettoyez les bords – Passez votre pouce autour de l’intérieur du rebord de chaque ramequin pour le nettoyer, cela donne au soufflé une bordure nette contre laquelle se lever.

7. Cuire – Placez les ramequins sur une plaque et faites cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient hauts et dorés, mais qu’ils tremblotent légèrement si vous secouez doucement le ramequin. Ne pas ouvrir la porte du four, la baisse soudaine de chaleur les fera tomber. Donc pas de coup d’œil ! 🫣

8. Servez immédiatement – Une fois sortis du four, servez tout de suite. Les soufflés montent magnifiquement mais retombent vite, c’est comme ça ! Assurez-vous que tout le monde est prêt à table pour profiter du moment.

Comment servir le soufflé au fromage

Personnellement, j’adore le soufflé seul mais vous pourriez tout à fait l’accompagner d’une salade de feuilles mélangées assaisonnée avec une vinaigrette ordinaire, d’un accompagnement de chou-fleur rôti, de champignons à l’ail ou d’épinards sautés. Et peut-être un peu de pain parce que c’est français. ☺️

Et voilà, le classique soufflé au fromage français. Ça a l’air élégant, mais c’est fait à partir d’ingrédients simples. Si vous avez déjà pensé que les soufflés étaient trop difficiles, j’espère que cette recette vous fera changer d’avis. Suivez simplement les étapes, ne jetez pas un œil dans le four, et faites confiance au processus, il montera ! Servez-le aussitôt avec un verre de vin blanc (Chablis serait mon choix), et vous aurez l’impression d’être dans un petit café en France.

Vous pouvez le faire ! Bon appétit 😋 – JB