Apprenez à préparer une brioche maison, un pain irrésistiblement riche et beurré avec une texture douce et tendre. Cette recette s’étale sur deux jours, car la pâte repose au réfrigérateur pendant la nuit pour abaisser la température, ainsi que pour développer les saveurs et textures appropriées. Un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte est essentiel pour réussir au mieux.
Consultez mon Guide de Pâtisserie avec de la Levure pour des réponses aux questions fréquentes sur la levure.
Qu’est-ce que la brioche ?
La brioche est originaire de France et se distingue des autres pains par son enrichissement en beurre, œufs et lait. Le résultat est un pain qui cuit en étant aéré, moelleux, feuilleté et oh si doux. C’est un délice en soi et représente un véritable régal pour un sandwich au fromage grillé ou une casserole de pain perdu haut de gamme !
Techniquement, la brioche est une viennoiserie, qui est une catégorie de pâtisseries riches et sucrées réalisées avec de la pâte fermentée, située quelque part entre les pains et les pâtisseries. Les croissants, le pain au chocolat et le pain au croissant font également partie de cette catégorie. Mais contrairement à ceux-là, il n’y a pas d’étapes de laminage aujourd’hui.
Ingrédients nécessaires
Vous avez besoin de 7 ingrédients au total. Ce sont les mêmes ingrédients que pour mes petits pains moelleux, qui sont également une pâte riche. Cependant, la brioche nécessite plus de beurre, de sucre, d’œufs… et un peu plus de temps !
La principale différence entre cette recette de brioche et beaucoup de mes recettes de pain est la température du lait, des œufs et du beurre. Nous y reviendrons ci-dessous, lorsque je vous expliquerai les étapes.
- Farine : Vous avez besoin de farine à pain pour cette recette. La farine tout usage est pratique pour la plupart, mais la farine à pain produit la meilleure structure ici. Il n’y a pas d’autres changements à la recette si vous utilisez de la farine tout usage.
- Levure : Vous avez besoin de 2 et 1/4 cuillères à café de levure sèche active ou de levure instantanée, ce qui équivaut à un sachet standard (7g).
- Sucrose : Le sucre nourrit la levure, augmente son activité et attendrit la pâte. De plus, il donne à cette brioche son goût légèrement sucré caractéristique.
- Sel : Vous ne pouvez pas faire de pain savoureux sans sel !
- lait : Pour une brioche plus molle, utilisez du lait entier.
- Œufs : 3 œufs donnent structure et richesse.
- Beurre : Le beurre promet une brioche savoureuse, douce et tendre. Vous l’ajouterez plus tard, petit à petit.
Pour apprendre à faire une brioche maison, je me suis tourné vers le roi. King Arthur Baking, c’est-à-dire ; spécifiquement, leur Grand Livre de Pain, qui est l’un de mes livres de cuisine préférés pour découvrir le pourquoi et le comment de la fabrication du pain. La recette que vous voyez ci-dessous a été adaptée de la brioche de base dans ce livre.
Comment faire une brioche maison
Commencez par fouetter tous les ingrédients secs dans le bol de votre batteur sur socle, puis ajoutez le lait et les œufs.
Démarrez le batteur à vitesse moyenne-basse et laissez le crochet à pâte tout mélanger. La pâte se rassemblera lentement. Arrêtez le batteur de temps en temps pour racler les bords du bol. La pâte aura l’air très échevelée au début, mais continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle forme une masse autour du crochet à pâte.
Faites confiance au processus.
Augmentez la vitesse du batteur à moyenne et laissez-le fonctionner pendant 8 à 10 minutes. Après 8 minutes, si la pâte ne s’est pas enroulée autour du crochet et ne claque pas les bords du bol, ajoutez un peu plus de farine—juste une cuillère à soupe à la fois—jusqu’à ce que ce soit fait. Ce long temps de pétrissage développe le réseau de gluten, créant de la force et de l’élasticité.
Encore une fois, faites confiance au processus.
Une étape clé : Plasticiser le beurre
Tandis que le batteur fonctionne, il est temps de retirer toutes vos frustrations sur des morceaux de beurre innocents. N’est-ce pas amusant de faire de la pâtisserie ?
Placez un morceau de papier sulfurisé sur une planche à découper robuste. Coupez un bâton de beurre froid (113g/8 cuil. à soupe) en 8 morceaux égaux et disposez-les sur le papier sulfurisé. Placez un autre morceau de papier sur le dessus. Utilisez maintenant un rouleau à pâtisserie pour frapper le beurre jusqu’à ce qu’il soit très fin, environ 1/16 de pouce (environ 1,6 mm) ; ne le faites pas plus épais qu’1/8 de pouce (3 mm), sinon il sera trop difficile à incorporer dans la pâte.
Pourquoi battre le beurre ? Parce que nous voulons que le beurre soit suffisamment malléable pour s’incorporer à la pâte, mais suffisamment froid pour ne pas augmenter la température de la pâte lorsque nous l’ajoutons. Cette technique est connue sous le nom de plasticisation du beurre, et elle est souvent utilisée pour le laminage des pâtisseries.
Lorsque votre pâte a été pétrie suffisamment longtemps et que le beurre a été complètement plasticisé, il est temps de tout assembler.
Ajouter le beurre à la pâte
Avec le batteur en marche à vitesse moyenne-basse, ajoutez les morceaux de beurre froid dans le bol, 2 morceaux à la fois. Attendez que le beurre soit complètement incorporé à la pâte avant d’ajouter les 2 morceaux suivants—cela peut prendre jusqu’à 2 minutes. Si le beurre reste collé aux bords du bol, arrêtez le batteur et raclez les bords du bol, puis essayez à nouveau.
Une fois que tout le beurre a été incorporé, laissez le batteur tourner encore quelques minutes. La pâte doit claquer les bords du bol et doit avoir l’air très lisse, brillante et élastique.
Lorsque votre pâte à brioche a atteint ce point, façonnez-la en boule et placez-la dans un bol graissé :
Couvrez le bol hermétiquement et réfrigérez-le pendant la nuit, pendant au moins 12 heures. Cette pâte peut s’adapter à n’importe quel emploi du temps, car il est possible de la réfrigérer jusqu’à 48 heures !
Façonner le pain de brioche
Il existe de nombreuses façons de façonner une brioche, mais celle que je vous montre est celle qui a donné à mon équipe les meilleurs résultats : un pain super haut, super moelleux, super feuilleté !
Elle s’appelle Brioche Nanterre.
Lorsque vous sortez la pâte du réfrigérateur, vous remarquerez qu’elle a légèrement gonflé et s’est étendue. C’est normal. De plus, le beurre se sera à nouveau solidifié et la pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Elle est froide et facile à façonner :
Divisez la pâte en 6 morceaux égaux et façonnez-les en boules, de la même manière que nous façonnons des petits pains aux patates douces. Prenez un morceau et étirez le dessus de la pâte tout en pinçant et en scellant le dessous. Assurez-vous que les boules de pâte sont lisses sur le dessus et scellées en dessous.
Placez chaque boule de pâte dans un moule à pain graissé, en les décalant un peu. Voir photo suivante.
Couvrez et laissez la pâte lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne juste le haut du moule à pain. Selon la température de votre cuisine, cela prend environ 1 heure et demie à 2 heures. Ne vous inquiétez pas si cela prend un peu plus de 2 heures. La pâte lève un peu plus lentement et pas aussi haut car elle est froide. Mais ne vous inquiétez pas—cette brioche gonfle bien et haut dans le four !
Lorsque vous êtes prêt à cuire la brioche, badigeonnez le dessus du pain avec un œuf battu pour obtenir un beau brillant doré.
Cuisson et refroidissement de la brioche maison
Attendez-vous à ce que ce pain de brioche cuise pendant environ 35 à 40 minutes ; la plupart de nos pains test ont eu besoin des 40 minutes complètes.
Laissez le pain reposer dans le moule pendant environ 10 minutes, puis transférez-le sur une grille pour refroidir pendant au moins une heure. La patience est de mise ici, car au fur et à mesure que le pain refroidit, la mie se stabilise, et vous obtiendrez de belles tranches légères et moelleuses. Cela dit, si vous ne pouvez pas résister à l’envie de sneeker une tranche chaude, foncez. Sachez juste que la texture sera un peu plus molle que lorsqu’elle est complètement refroidie. Et ayez un peu de beurre, de beurre de miel fait maison ou de beurre à la cannelle à portée de main !!
Conseils de succès pour faire une brioche
Après de nombreux tests, voici les éléments les plus importants que mon équipe et moi avons appris :
- Utilisez un batteur sur socle : La brioche nécessite un long temps de mélange, donc je recommande fortement d’utiliser un batteur sur socle (équipé d’un crochet à pâte) pour la préparer. C’est très difficile (et long) de faire de la brioche sans.
- Gardez tout au froid : Le lait, les œufs et le beurre doivent tous être froids lorsque vous commencez. Le long temps de mélange signifie que la pâte va progressivement chauffer. Gardez le beurre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’ajouter à la pâte, et battez-le avec un rouleau à pâtisserie entre les feuilles de papier sulfurisé pour le rendre malléable (mais toujours frais).
- Donnez-lui du temps : Une fois la pâte pétrie et prête à lever, couvrez-la hermétiquement et réfrigérez-la pendant au moins 12 à 16 heures. La pâte au beurre sera très douce et difficile à manipuler, et vous devez laisser le temps au beurre de se solidifier à nouveau, de sorte que la pâte soit maniable et facile à façonner. (Vous pouvez même la laisser jusqu’à 48 heures, ce qui permet plus de flexibilité pour la cuisson.) L’air froid ralentit également l’activité de la levure et la fermentation, ce qui rehausse la saveur du pain.
- Utilisez une balance de cuisine : En plus d’utiliser une balance alimentaire pour peser les ingrédients pour des mesures les plus précises, cela est très utile pour diviser la pâte en 6 morceaux de taille égale. Pesez simplement l’ensemble de la pâte, puis divisez ce nombre par 6 pour savoir combien chaque boule de pâte devrait peser.
- Utilisez une tente en aluminium : Posez légèrement une tente d’aluminium sur le pain à mi-cuisson. Cela empêche le dessus du pain de brûler avant que le centre ne soit complètement cuit.
- Laissez refroidir : Aussi tentant qu’il soit de trancher une brioche chaude, il est préférable d’attendre. Trancher trop tôt peut rendre l’intérieur dense ou collant car la vapeur n’a pas eu le temps de s’échapper.
FAQ
Vous pouvez utiliser soit du beurre américain, soit du beurre européen dans la brioche. Le beurre européen a un peu plus de matière grasse (environ 82–85% contre 80% américain), donc le goût est un peu plus riche et crémeux. Cette petite différence peut vraiment briller dans un pain comme la brioche, qui est déjà chargée de beurre, d’œufs et de lait. Cela dit, la différence n’est pas énorme. Si c’est ce que vous avez, n’hésitez pas ! Sinon, le beurre américain cuira un pain parfaitement moelleux.
Oui, absolument. Vous pouvez diviser la pâte en 12 petits pains, au lieu de 6 morceaux plus grands. Disposez les petits pains façonnés dans un moule graissé de 9×13 pouces. Réduisez le temps de cuisson à environ 25 à 28 minutes.
Mon équipe et moi avons testé cette pâte dans un design tressé. Le pain fini était considérablement dense, en raison de la technique de tressage serré. Pour une brioche la plus haute et la plus moelleuse, je recommande de suivre la forme de brioche Nanterre indiquée dans cette recette.