Pommes Paille – frites de pommes de terre croustillantes

Ces frites croustillantes sont la garniture que j’ai créée pour la recette du Beef Tataki que j’ai également publiée aujourd’hui. Je rédige la recette séparément car elle mérite d’être une recette à part entière plutôt que d’être enfouie dans celle du tataki !

Appelées pommes paille en France, elles ressemblent à des brins dorés et croustillants de paille empilés haut sur votre assiette. Rien de mieux qu’une montagne de pommes de terre avec un steak juteux ou un steak tartare, ou simplement un grand bol pour grignoter !

Contrairement aux frites classiques, les paillettes de pommes de terre sont délicieuses servies chaudes ou à température ambiante, et elles sont croustillantes jusqu’au cœur plutôt que seulement à l’extérieur. Pensez aux chips de pommes de terre. En fait, ce sont des frites croustillantes maison qui étaient toujours mes préférées quand j’étais enfant !

Ce qu’il vous faut pour les Pommes Paille (frites de pommes de terre croustillantes)

• Pommes de terre – Des pommes de terre féculentes ou polyvalentes. En Australie : les pommes de terre Sebago (celles brossées) sont idéales, aux États-Unis : Russet, au Royaume-Uni : Maris Piper. Évitez les pommes de terre cireuses (elles ne deviendront pas aussi croustillantes et ne frémiront pas de façon uniforme).

• Huile – Huile végétale, huile de colza ou toute autre huile d’une saveur naturelle. Vous avez juste besoin d’environ 2 cm d’huile.

• Flocons de sel ou sel de table – Comme les lanières de pommes de terre sont si fines, je trouve que les flocons de sel adhèrent mieux car ils sont plus légers que le sel de cuisine à grain plus gros (sel casher) que j’utilise pour la cuisine quotidienne. Je écrase les flocons entre mes doigts avant de les saupoudrer. Fleur de sel fonctionne également car elle a une légèreté similaire aux flocons de sel, bien qu’elle soit plus coûteuse, je la réserve généralement pour des occasions plus précieuses ! Si vous n’avez pas de flocons de sel, utilisez du sel de table.

Comment préparer les Pommes Paille (frites de pommes de terre croustillantes)

Tant que vous avez un mandoline à julienne, il est relativement rapide à réaliser – une fraction du temps nécessaire pour préparer des frites traditionnelles. Il n’y a pas besoin de faire tremper, de pré-cuire ou de frémir deux fois. Il suffit de julienne les pommes de terre, de rincer l’excès d’amidon, puis elles ne prennent que 90 secondes à frémir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées à la perfection !

1. Julianner – Utilisez une mandoline à julienne pour couper finement les pommes de terre en fins filaments. La mandoline orange illustrée coupera les pommes de terre en morceaux de 2 mm d’épaisseur (1/16″) afin que les paillettes de pommes de terre soient délicatement croustillantes (idéales à utiliser comme garniture). Pour servir en accompagnement d’une protéine, il est généralement un peu plus épais, alors utilisez une mandoline à julienne de 3 à 4 mm/1/8″.

   Si vous n’avez pas de mandoline à julienne, montrez vos talents de cuisinier ! Coupez finement les pommes de terre en rondelles, empilez-les, puis coupez finement.

2. Bouilloire d’eau – Transférez les pommes de terre coupées directement dans un grand bol d’eau pour éviter qu’elles ne noircissent.

3. Rincer les pommes de terre dans le bol, en remplaçant l’eau si besoin, jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Le trouble provient de l’amidon de la pomme de terre. Ce n’est pas un ami de la croustillante, donc nous voulons nous en débarrasser. Ensuite, égouttez les pommes de terre dans une passoire.

4. Séchage – Versez les pommes de terre sur un torchon, puis séchez-les à l’aide d’un autre torchon. Enlevez le plus d’excès d’eau possible, car cela réduira la montée de l’huile lors de la cuisson et assurera le croustillant. Si le temps le permet, étalez-les simplement sur un torchon, séchez-les, puis laissez-les sécher à l’air pendant environ une heure (j’essaie généralement de faire cela).

5. Frémir – Chauffez 2,5 cm (1″) d’huile dans une casserole ou un pot à 180 °C/350 °F, en veillant à laisser un espace de 10 cm (4″) entre la surface de l’huile et le rebord de la casserole (espace de débordement de l’huile).

   Parsemez lentement les pommes de terre à la surface (ne pas verser en un seul endroit). Ajoutez-en suffisamment pour que les pommes de terre soient en une seule couche, cela les rendra plus droites (trop de pommes de terre = enchevêtrées et bouclées et prendra plus de temps à cuire). Faites une pause si l’huile commence à bouillonner trop énergiquement, puis continuez à ajouter plus de pommes de terre. ⚠️ Avertissement : L’huile va monter lorsque vous ajoutez les pommes de terre, alors ajoutez-les lentement, puis ajoutez-en plus lorsque cela diminue (cela monte le plus lorsque le premier lot de pommes de terre est ajouté).

6. Frire pendant 1 1/2 à 2 minutes, en séparant les pommes de terre enchevêtrées, ou jusqu’à ce que les paillettes de pommes de terre soient croustillantes et légèrement dorées (elles deviendront dorées plus foncées en s’égouttant). Retirez-les puis égouttez-les sur du papier absorbant. Répétez avec le reste des paillettes de pommes de terre. Saupoudrez de sel puis servez !

Comment servir les Paillettes de Pommes de Terre (Pommes Paille)

1. Chaudes ou à température ambiante – Contrairement aux frites classiques qui sont à leur meilleur servies chaudes, les paillettes de pommes de terre se dégustent bien chaudes ou à température ambiante. Cela est dû au fait qu’elles restent croustillantes jusqu’au cœur, comme les chips de pommes de terre. De plus, elles restent 100 % croustillantes pendant au moins 5 jours !

2. Accompagnement – Dressez une montagne de pommes de terre à côté d’un steak avec de la sauce béarnaise ou du beurre Café de Paris et vous aurez un Steak Frites ! Mais elles se marient aussi très bien avec du poisson à la poêle ou du poisson avec une sauce au vin blanc, des hamburgers (un cheeseburger !) ou simplement un morceau de poulet comme le poulet à la française, le poulet avec une sauce à la moutarde crémeuse ou le poulet piccata (c’est ce que je choisirais).

3. Garniture – Pour les paillettes de pommes de terre plus fines, comme illustrées (2 mm / 1/16″ d’épaisseur), ces paillettes sont idéales pour apporter une touche texturale et ajouter une note élégante à un plat ! Voici quelques idées :

   • Tataki de boeuf (recette d’accompagnement)

   • Tartare de bœuf ou de thon (à venir un jour !)

   • Des plats similaires comme le carpaccio et d’autres crudos où vous souhaitez une délicate garniture croustillante pour finir le plat

Mais vraiment, le meilleur moyen de les déguster est dans un immense bol à grignoter à pleines mains ! Parfait pour une collation ou pour un apéritif (je parle d’expérience ici !).

Regardez comment les préparer