La pâte à croissant beurrée et feuilletée est enroulée avec une généreuse dose de sucre à la cannelle et cuite dans un moule à muffins, combinant deux friandises délicieuses en une : croissants + muffins = cruffins. Si vous recherchez un nouveau défi de pâtisserie d’une journée, cette pâtisserie unique est amusante à essayer. Et absolument délicieuse à manger ! Il s’agit d’une recette de pâtisserie sans œufs.
Qu’est-ce que les Cruffins ?
Les cruffins sont un hybride délicieux de deux friandises de boulangerie bien-aimées : la pâte à croissant cuite en forme de muffin magnifiquement tourbillonnante. Quand j’ai décidé de faire une version maison, je voulais en apprendre davantage sur leur origine. Il s’avère que les cruffins ont été créés pour la première fois à Melbourne, en Australie, par Lune Croissanterie et ont ensuite fait leur chemin vers les États-Unis, grâce au chef pâtissier australien Ry Stephen.
Et nous pouvons tous le reconnaître : ce chef-d’œuvre beurré valait la peine d’être vendu !
Essayons une version maison accessible
Si vous avez déjà pris le temps de faire des croissants feuilletés et beurrés à partir de zéro, vous savez que la pâtisserie maison nécessite du temps, de la précision et de la patience, mais c’est un projet de pâtisserie très gratifiant. Je sais que cela peut sembler intimidant, mais je décompose soigneusement le processus pour vous, étape par étape, dans le tutoriel ci-dessous.
*Les cruffins de boulangerie sont généralement plus hauts que la version maison d’aujourd’hui, car ils sont cuits dans des moules plus profonds, comme des moules à popover. Comme de nombreux boulangers amateurs n’ont pas de moules à popover, cette recette est conçue pour un moule à muffins standard.
Les cruffins maison ne nécessitent aucun ingrédient spécial, mais ils nécessitent 4 refroidissements de 20 minutes, 3 étapes de roulage et de pliage (laminage), et 2 temps de levée. Pour ces raisons, je considère cela comme une recette de pâtisserie avancée. Mais je suis là pour vous guider à travers chaque étape.
Vous pouvez absolument y arriver !
Commencez par faire la pâte
La pâte de base pour ces cruffins est la même pâte levée que nous utilisons pour faire ce pain de croissant, qui est une version réduite de ma recette de croissants maison.
Vous avez besoin d’ingrédients très basiques : lait entier, levure, sucre, sel, beurre et farine tout usage. Je recommande ici le beurre de style européen. Il a une teneur en matières grasses plus élevée que le beurre de style américain, ce qui lui donne une saveur plus riche. Bien que la différence soit subtile dans de nombreux produits de boulangerie, elle devient plus évidente dans les recettes où le beurre est l’ingrédient principal… comme les cruffins !
Non seulement mon équipe et moi avons remarqué un meilleur goût, mais la pâte était également plus facile à étaler lorsqu’elle était laminée avec du beurre de style européen. Il est plus doux, ce qui a rendu la pâte plus malléable… et le processus plus facile ! 😉
Si vous avez un batteur sur socle avec un crochet à pâte, vous pouvez l’utiliser pour faire et pétrir la pâte, mais ce n’est pas nécessaire. Consultez mon tutoriel sur comment pétrir la pâte si vous avez besoin d’aide supplémentaire avec l’étape de pétrissage.
Lorsque la pâte est prête à lever, couvrez-la et laissez-la lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Faites doucement tomber la pâte levée pour la dégonfler :
Roulez la pâte en un rectangle de 10×14 pouces sur un tapis de cuisson en silicone légèrement fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé. Si votre tapis de cuisson a une bordure comme un Silpat (illustré ci-dessous), vous pouvez utiliser la bordure du tapis de cuisson comme guide – c’est comme avoir une feuille de triche !
Placez le tapis de cuisson sur une plaque de cuisson, couvez et réfrigérez pendant 20 minutes. Pendant ce premier refroidissement, préparez-vous pour le laminage.
En photos : Processus de laminage
Laminage de la pâte est le processus de pliage du beurre dans la pâte plusieurs fois, ce qui crée plusieurs couches alternées de beurre et de pâte. Lorsque la pâte laminée cuit, le beurre fond et crée de la vapeur. Cette vapeur soulève les couches, nous laissant avec des dizaines de couches feuilletées, aérées et beurrées. Nous obtenons quelque chose de similaire dans la pâte feuilletée, la croûte de tarte et les biscuits.
Le beurre que vous utilisez pour laminage cette pâte à cruffin doit être légèrement ramolli mais encore frais – entre 15 et 18°C est idéal. Vous voulez qu’il soit à peu près à la même température que la pâte réfrigérée. Si vous disposez d’un thermomètre à lecture instantanée, vous pouvez l’insérer dans le beurre et la pâte pour vérifier.
Avec un mixeur, battez le beurre avec une cuillère à soupe de farine. J’ai appris cela de Zoe de Zoe Bakes. (Veuillez suivre Zoe, elle est absolument la meilleure !) Commencez avec du beurre ramolli et battez-le avec de la farine afin qu’il ait une certaine stabilité, ce qui facilite le laminage.
1er laminage : Retirez la pâte du réfrigérateur et étalez le beurre battu sur le tiers central de la pâte avec un couteau robuste, en laissant une bordure de 1,5 cm en haut et en bas :
Pliez les bords de la pâte sur le beurre, comme si vous pliiez une lettre en trois :
Pincez les extrémités supérieures et inférieures pour sceller le beurre à l’intérieur. Tournez la pâte à 90 degrés, de sorte que le côté le plus long soit horizontal devant vous. Saupoudrez de farine. Étalez à 9×12 pouces.
Pliage à nouveau en trois :
Couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes.
2e laminage : Tournez la pâte horizontalement devant vous, et étalez-la à 9×12 pouces à nouveau. Pliez en trois. Tournez à 90 degrés. Étalez à 9×12 pouces à nouveau. Pliez en trois. Couvrez la pâte, remettez-la sur la plaque de cuisson et réfrigérez pendant 20 minutes.
3e laminage : Répétez les mêmes étapes que le 2e laminage. Couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes.
3 astuces de succès pour le laminage
- Ne pas prolonger le temps entre les laminages, sinon il deviendra trop rigide et difficile à étaler.
- Il est normal qu’il y ait des bulles d’air dans la pâte ; votre rouleau à pâtisserie les fera éclater.
- Si le beurre commence à transparaître à des endroits, saupoudrez un peu de farine dessus et continuez à rouler. Vous devrez peut-être retourner la pâte à l’envers et saupoudrer plus de farine en bas pour éviter qu’elle ne colle au tapis de cuisson/votre surface de travail.
Façonnage des Cruffins
Coupez la pâte refroidie en 3 portions environ égales. Elles devraient peser chacune environ 300–340g, +/- un peu. Prenez une portion de pâte et étalez-la à 8×12 pouces ; elle continuera à rétrécir et n’atteindra pas encore ces dimensions. Mettez-la de côté pour la laisser reposer pendant que vous étalez le morceau suivant. Mettez celui-ci de côté. Étendez le dernier morceau et mettez-le de côté.
Prenez le premier morceau que vous avez étalé et étalez-le à nouveau. Après un court repos, il devrait maintenant être beaucoup plus facile d’étaler à 8×12 pouces. Saupoudrez à nouveau de farine et retournez la pâte au besoin pour éviter qu’elle ne colle à la surface ou au rouleau à pâtisserie :
Saupoudrez la surface de sucre à la cannelle.
Avec un coupe-pizza ou un couteau aiguisé, coupez des bandes de pâte de 2,5 cm :
Travaillant avec 3 bandes à la fois, superposez-les les unes sur les autres. Roulez-les ensemble en une spirale, comme pour une roulade à la cannelle :
Placez dans un des moules d’une plaque de muffins graissée. Répétez avec les bandes restantes pour obtenir 4 cruffins.
NE VOUS INQUIÉTEZ PAS : Gardez à l’esprit que vos cruffins peuvent avoir l’air légèrement différents de ces photos, et les uns des autres. C’est OK ! En raison de la façon dont nous les façonnons, chaque cruffin cuit un peu différemment. Une fois que vous roulez les cruffins cuits dans un sucre à la cannelle étincelant à la fin, ils semblent tous d’une beauté unique, peu importe à quoi ils ressemblaient dans le moule à muffins.
Maintenant, répétez ce processus de façonnage avec les 2 portions restantes de pâte – vous obtiendrez au total 12 cruffins. Couvrez légèrement les cruffins et laissez-les lever pendant 1 heure.
Les cruffins prennent environ 25 à 28 minutes à cuire. Si vous en vérifiez un avec un thermomètre à lecture instantanée, ils sont cuits lorsque la température interne atteint 200°F (93°C).
Laissez les cruffins refroidir légèrement dans le moule, pendant environ 10 minutes. Une fois qu’ils sont suffisamment frais pour être manipulés mais encore tièdes, enrobez-les du reste du sucre à la cannelle. (N’hésitez pas à préparer un peu plus de sucre à la cannelle si vous voulez être généreux avec votre enrobage !)
Garniture optionnelle
Ces cruffins sont parfaits tels quels, mais si vous voulez aller un peu plus loin, vous pouvez les remplir. Ces cruffins au sucre à la cannelle sont absolument fabuleux avec du Nutella, et d’autres garnitures comme de la confiture, du Lemon curd ou de la crème pâtissière sont tout aussi délicieuses.
Comme lorsque nous remplissons des cupcakes, un long embout à piping fin est idéal pour cette tâche. J’utilise le Wilton #230 pour remplir les cruffins. Faites un trou au centre d’un cruffin avec un bâtonnet, insérez l’embout de piping dans le trou, et appuyez sur le sachet de piping jusqu’à ce que la garniture atteigne le sommet du cruffin.
Regardez ces couches :
J’espère que vous apprécierez plonger dans ce merveilleux monde feuilleté et laminé de la pâtisserie beurrée !
Outils utiles pour faire des Cruffins
FAQ
Quels ingrédients sont nécessaires pour les cruffins ?
Vous aurez besoin de lait entier, de levure, de sucre, de sel, de beurre et de farine tout usage.
Combien de temps faut-il pour cuire les cruffins ?
Les cruffins prennent environ 25 à 28 minutes à cuire à 350°F (177°C).
Puis-je conserver les cruffins ?
Oui, vous pouvez conserver les cruffins à température ambiante pendant 3 jours dans un endroit frais et sec.
Puis-je les remplir de garnitures ?
Oui, vous pouvez les remplir de Nutella, de confiture ou de crème pâtissière après la cuisson.
Les cruffins sont-ils difficiles à réaliser ?
Bien qu’ils nécessitent plusieurs étapes, le processus est détaillé et accessible, et avec un peu de pratique, vous pouvez les réussir facilement.