Découvrez comment faire du pain ciabatta maison grâce à cette recette détaillée étape par étape. Avec son extérieur croustillant saupoudré de farine et son intérieur extra-chewy parsemé de bulles d’air, ce pain de style italien classique est composé de seulement 4 ingrédients : farine, levure, eau et sel. Préparer ce pain nécessite 2 jours, mais la première étape le premier jour ne prend que 5 minutes.
Pain Ciabatta Maison
La ciabatta est un pain croustillant et moelleux, parfait pour tremper dans de l’huile d’olive ou pour absorber des soupes ou des sauces. Aujourd’hui, je vous montre comment faire à la fois du pain ciabatta ET des petits pains ciabatta, tous deux à partir de la même pâte. Les petits pains, lorsqu’ils sont tranchés horizontalement, constituent une base parfaite pour un sandwich copieux ou un panini. Tuna melt, BLT, burger au pesto caprese et poulet, œufs et avocat, vous le nommez—c’est un petit pain solide qui résiste à tout.
Bonus : En s’endurcissant, la ciabatta d’un jour est délicieuse en crostinis, ou en savoureux gratins ou strata pour le petit-déjeuner. (Je l’ai utilisée dans notre casserole de saucisses et d’œufs pour le brunch de Noël !)
Qu’est-ce que la Ciabatta ?
Ciabatta (prononcé chuh-bah-tuh) est le mot italien pour “pantoufle”, et ce type de pain a reçu ce nom en référence à sa forme plate, large et allongée. Semblable à mon pain artisanal fait maison, la pâte de ciabatta est fabriquée à partir des ingrédients les plus simples : farine, eau, sel et levure.
La différence clé entre la recette d’aujourd’hui et mon pain artisanal réside dans la saveur améliorée de la ciabatta, sa croûte plus croustillante et son intérieur irrésistiblement aérien. Ces trois qualités remarquables sont obtenues grâce à une fermentation prolongée et à une série précise d’étapes de pliage de la pâte entre les temps de repos.
Si vous recherchez quelque chose de plus simple, commencez par mon pain artisanal !
Conseils pour Réussir votre Pain Ciabatta
Au cours du développement, des tests, et de la photographie de cette recette, au moins 15 lots de pain ciabatta ont traversé ma cuisine ces derniers mois. J’ai beaucoup appris tout au long du processus et je suis ravi de tout partager avec vous… tant les réussites que les échecs.
Ce n’est pas une véritable recette de ciabatta, ce qui signifie que nous ne la préparons pas en utilisant la *méthode traditionnelle exacte* que vous apprendriez dans une classe de pain dans une école de cuisine italienne. Mais cette méthode légèrement simplifiée produit des résultats assez proches.
Dans l’ensemble, la recette d’aujourd’hui est une bonne introduction à la fabrication de pains à préféremment, et un projet de cuisine à domicile dont vous serez fier de réussir.
Avant de commencer, je souhaite souligner deux aspects clés pour faire du pain ciabatta maison :
- Préparer une préféremment la veille. La première étape consiste à préparer une préféremment (également appelée biga)—un mélange simple de farine, d’eau et d’une pincée de levure, qui doit reposer toute la nuit avant d’être utilisé dans la pâte ciabatta. La biga aide à la saveur et à la structure. Elle renforce le gluten, donnant une texture plus chewing et offre une saveur plus complexe.
- Préparer une pâte extra-collante. Ce type de pain utilise une pâte à haute hydratation (également appelée très humide), généralement d’au moins 80 % d’hydratation. Plus l’hydratation est élevée (et plus vous laissez reposer la pâte), plus le gluten devient flexible, et plus le pain final sera moelleux. Étant donné qu’elle est très humide et collante, cette pâte est impossible à pétrir à la main et nécessite plutôt une méthode douce de “tirage et pliage” pour renforcer la pâte. Faites attention à la formulation des instructions; à certains moments, je vous informerai de manipuler la pâte avec des mains ou des outils huileux, et à d’autres moments avec des mains ou des outils généreusement farinés. Ces indications spécifiques sont là pour vous aider à rendre cette pâte adhérente, très hydratée, plus facile à manipuler.
Outils Utile pour Faire du Pain Ciabatta
- Blanc de Cuisine : Si vous en avez un, utilisez une balance de cuisine pour mesurer vos ingrédients en poids (en grammes). Vous souhaitez éviter d’ajouter trop de farine à cette pâte—plus elle est humide et collante, mieux c’est. Mesurer par poids est le plus précis, et vous mettra sur la voie du succès pour la ciabatta maison. Si vous n’avez pas de balance, assurez-vous d’utiliser la méthode de la cuillère et du niveau plutôt que de scooper la farine directement dans le récipient avec la tasse à mesurer.
- Spatule de Banc : Avec cette pâte collante, une spatule de banc est pratiquement une extension de vos mains. Elle vous aide à façonner et à redresser soigneusement la pâte, sans que vos doigts ne soient recouverts de pâte humide.
- Thermomètre à Lecture Instantanée : Un thermomètre à lecture instantanée est également utile ici. À la fois pour vérifier la température de l’eau avant de la mélanger avec les autres ingrédients, et pour vérifier la cuisson des petits pains. Bien qu’il ne soit pas obligatoire, un thermomètre supprime simplement les incertitudes.
Et si vous êtes novice avec la levure, consultez mon guide de cuisson avec la levure pour des réponses aux questions fréquentes sur la levure.
Seulement 4 Ingrédients dans la Pâte
Plus le pain est croustillant et chewy, moins il y a de matières grasses dans la pâte—également connue sous le nom de “pâte maigre”. Nous utilisons une pâte maigre pour ces petits pains ciabatta aujourd’hui.
- Farine à Pain : Bien que vous puissiez utiliser de la farine tout usage dans cette recette, je recommande fortement d’utiliser de la farine à pain. Tout comme lorsque nous faisons du pain à l’olive et du pain à la croûte d’asiago, la farine à pain produit une mie plus forte et plus chewy, ce qui fait une grande différence dans une recette avec seulement 3 autres ingrédients.
- Levure Instantanée ou Active-Sèche : Vous pouvez utiliser l’une ou l’autre (voir la note de recette ci-dessous). À noter que vous n’utiliserez pas un paquet standard entier de levure.
- Sel : Vous ne pouvez tout simplement pas faire de bon pain sans sel—il est essentiel pour la saveur. Du sel de table ordinaire est ce dont vous avez besoin pour cette recette.
- Eau : Certaines recettes de pain à la levure, comme mes petits pains au dîner moelleux, demandent un liquide chaud car cela aide la levure à travailler plus rapidement. De l’autre côté du spectre, les recettes de pain avec un long temps de repos, comme ce pain à l’avoine au miel sans pétrissage, demandent de l’eau fraîche ou à température ambiante. Plus l’eau est fraîche, plus la pâte mettra de temps à lever et, généralement, meilleure sera la saveur du pain. (C’est important car il y a si peu d’ingrédients pour ajouter une saveur substantielle !) Dans cette recette, nous utilisons LES DEUX. Vous utiliserez de l’eau fraîche ou à température ambiante dans la biga, ou le préféremment, le jour 1 ; puis vous utiliserez de l’eau chaude dans la pâte le jour 2, pour augmenter et accélérer l’activité de la levure.
- Huile d’Olive : Bien qu’elle ne soit pas dans la pâte elle-même, l’huile d’olive est utile pour enrober vos mains ou votre spatule durant le processus de tirage et de pliage, pour éviter le collage et faciliter la manipulation de la pâte.
De plus, un ingrédient invisible : le temps. Le temps est le meilleur rehausseur de saveur. La préféremment, permettant à la pâte de reposer entre les tirages et pliages, et enfin la levée de la pâte après l’avoir façonnée travaillent toutes ensemble pour développer la saveur.
Aperçu : Comment Faire du Pain Ciabatta & des Petits Pains Ciabatta
Il peut sembler que ce soit un long processus, mais gardez à l’esprit que la plupart du temps est sans intervention, pendant que la pâte repose.
Jour 1 :
- Mélangez la préféremment. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 8 à 24 heures.
Jour 2 :
- Disolver la levure dans l’eau. Ajoutez la préféremment, la farine et le sel. Mélangez pour former une pâte collante et uniforme. Je fais généralement cela à la main avec une spatule en silicone, mais vous pouvez utiliser un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur. Ne pas utiliser un fouet à main—la pâte collante resterait coincée dans les fouets.
- Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
- Tirer et plier la pâte.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
- Tirer et plier la pâte.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
- Tirer et plier la pâte.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
- Tirer et plier la pâte pour la quatrième et dernière fois.
- Réfrigérer la pâte pendant 1 heure, jusqu’à 24 heures.
- Façonner les petits pains.
- Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez le four.
- Cuire.
Comment Tirer & Plier une Pâte Collante
Après avoir préparé la pâte avec la préféremment/biga, laissez-la reposer pendant 30 minutes pour aider à détendre le gluten.
Avoir un petit bol d’huile d’olive à portée de main. Huilez légèrement votre main ou une spatule en silicone avec de l’huile. Avec votre main ou spatule huilée, soulevez un côté de la pâte et étirez-le doucement vers le haut, en le tirant vers le côté opposé (six heures), en le repliant sur la pâte. J’aime visualiser une horloge au-dessus de la pâte pour cela. Vous allez le plier au 12 heures et le tirer vers le bas au 6 heures. Ensuite, tournez le bol de 90 degrés et réitérez. Répétez jusqu’à ce que vous ayez fait le tour du bol deux fois, pour un total de 8 plis.
La méthode de tirage et de pliage est similaire au pétrissage de la pâte mais beaucoup plus douce et plus précise ; elle est conçue pour manipuler l’adhérence de la pâte sans la sur-travailler.
Après chaque tirage et pliage, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes. Répétez ce processus trois fois, en laissant reposer 30 minutes entre chaque. À chaque fois, vous renforcez progressivement la force et la structure de la pâte !
Après le quatrième tour, réfrigérez la pâte pendant une heure et jusqu’à un jour. Oui, vous pouvez étaler ce processus sur 3 jours si vous le souhaitez. J’apprécie toujours une recette de pâtisserie flexible !
Comment Façonner le Pain Ciabatta & les Pains
Farinez généreusement votre plan de travail. Avec des mains légèrement huilées ou une spatule légèrement huilée, sortez délicatement la pâte du bol et déposez-la sur la surface farinée. Saupoudrez généreusement de farine sur le dessus de la pâte, puis étirez et façonnez doucement la pâte en un rectangle approximatif d’environ 10×7 pouces.
Avec une spatule farinée, coupez la pâte en deux au centre, puis coupez chacune en 4 rectangles.
OU, pour deux pains, coupez-la en deux horizontalement pour obtenir deux rectangles de 5×7 pouces (ou verticalement pour deux pains de 10×3,5 pouces).
Avec des mains farinées et en utilisant une spatule de banc farinée pour aider, transférez soigneusement sur du papier sulfurisé. Redonnez forme aux petits pains/pains si nécessaire, mais ne vous en faites pas trop. Il est tout à fait normal que les formes soient un peu déformées et irrégulières—le pain ciabatta est censé avoir un aspect rustique !
Dernière sieste avant la cuisson : Farinez légèrement le dessus des petits pains ciabatta et couvrez-les avec un torchon propre. Laissez reposer les petits pains pendant 1 heure à température ambiante.
Pour une Croûte Croustillante, Cuire Avec de la Vapeur
Pendant ce temps, placez une plaque de cuisson plate ou une plaque à pâtisserie à rebords sur la grille centrale de votre four. Préchauffez à 232°C (450°F). Vous voulez que votre four et votre surface de cuisson chauffent pendant environ une heure avant d’introduire le pain.
Quand vous êtes prêt à cuire, dispersez plusieurs tasses de glaçons dans une grande poêle de métal peu profonde, une poêle en fonte ou une plaque à pâtisserie à rebords. Pourquoi ? Vous voulez créer de la vapeur dans votre four. Un environnement humide et vapeur est crucial pour que la ciabatta développe sa croûte dorée et croustillante caractéristique. Il maintient également la surface de la pâte humide pendant les premières minutes de cuisson, ce qui permet à la pâte de se dilater sans craquer.
Dévoilez les petits pains et vaporisez-les légèrement d’eau ou éclaboussez-les. Pourquoi ? Pour plus d’humidité vapeur. Voir ci-dessus.
En travaillant rapidement, retirez délicatement la grille du four avec la plaque de cuisson préchauffée et glissez le papier sulfurisé et le pain levé dessus. Glissez la poêle avec les glaçons sur la grille inférieure du four et fermez rapidement la porte du four, emprisonnant la vapeur des glaçons fondants à l’intérieur.
Enfin, votre pain est en train de cuire. Cela prendra environ 20 à 22 minutes, ou jusqu’à 25 minutes pour une couleur dorée plus profonde. Tous les fours sont différents, alors utilisez un thermomètre à lecture instantanée si vous en avez un pour vérifier la température interne du pain. Vous recherchez environ 96°C (205°F) à 99°C (210°F).
Dernier Conseil de Réussite
Pour garantir que l’intérieur se fixe correctement, laissez refroidir le pain ou les petits pains pendant au moins 45 minutes avant de les trancher et de les servir. Si vous coupez le pain trop tôt, il aura probablement une texture collante.
Des herbes fraîches ou séchées sont idéales pour aromatiser cette pâte ciabatta. Ma préférée est le romarin frais ou séché avec un peu d’ail. Lorsque vous ajoutez le sel à l’étape 2 ci-dessous, ajoutez 2,5 cuillères à thé de romarin frais haché ou 1 cuillère à thé de séché, plus 2 gousses d’ail émincées. N’hésitez pas à remplacer le romarin par une autre herbe.
Si vous souhaitez cuire votre pain/pains sur une pierre à pizza, préchauffez la pierre dans le four. À l’étape 10 ci-dessous, placez la pâte façonnée et entaillée sur votre pierre à pizza préchauffée. Cuisez comme indiqué.
Oui. Graissez généreusement un plat de cuisson de 23 x 33 cm avec de l’huile d’olive. Après avoir complété l’étape 5 ci-dessous, versez la pâte dans le plat graissé. Retournez pour enrober toutes les côtés d’huile. Étirez et aplatissez la pâte pour l’adapter au plat. Ne déchirez pas la pâte. Si elle se rétracte, couvrez-la avec un torchon propre et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes avant de continuer. Cela permet au gluten de se détendre et il est bien plus facile de façonner après cela. Poursuivez avec l’étape 7 de ma recette de focaccia.
Pour ne compter que sur un levain et pas de levure, je recommande de rechercher une recette spécifique de pain ciabatta au levain. Pour combiner votre levain actif avec de la levure, vous pouvez simplement remplacer un peu de farine et d’eau par du levain. Préparez la biga ci-dessous comme indiqué, puis au jour 2/étape 2 ci-dessous, remplacez 50 g d’eau et de farine par 100 g de levain. Poursuivez avec la recette.
