Si vous achetez un filet de bœuf entier (filet d’œil) et que vous l’affinez et le coupez vous-même, vous pouvez économiser 60 à 70 % ou plus par rapport à l’achat d’un filet de bœuf découpé au centre chez le boucher. Cet article pratique accompagne la recette du filet de bœuf rôti que j’ai également publiée aujourd’hui.
Introduction
Le filet de bœuf est une coupe de viande de premier choix, appréciée pour sa tendreté. Si vous achetez un joli morceau de filet découpé au centre chez un boucher de qualité, vous payez pour le travail d’affinage et de préparation de la viande, avec des prix dépassant 90 $/kg (45 $/lb). Mais vous pouvez économiser considérablement en achetant un filet de bœuf entier non découpé. Le filet entier non découpé montré dans cet article coûte 36 $/kg prix normal (18 $/lb) mais est souvent en promotion à 20 $/kg (il provient de Harris Farms, une chaîne de magasins de produits frais à Sydney).
Dans cet article, je vais vous expliquer comment affiner et découper un filet de bœuf entier pour le préparer à la rôtisserie afin que vous puissiez réaliser CE! ⬇️⬇️⬇️
TAILLE et rendement
Vous avez besoin d’un filet de bœuf entier de 2,25 à 2,5 kg (4,5 à 5 lb) pour obtenir un morceau découpé au centre de 1 kg/2 lb appelé dans la recette du filet de bœuf rôti. Si le vôtre est plus petit (moins de ~1,5 kg/3 lb), la solution alternative est de rôtir le tout plutôt que juste la coupe centrale. Tuckez la partie fine de la queue et attachez-la par intervalles de 2,5 cm/1″. OBJECTIF : Obtenez une épaisseur uniforme.
Remarque : J’ai vraiment été surpris par la qualité du filet de bœuf économique ! En consacrant un peu de temps à la préparation, vous pouvez savourer un magnifique filet de bœuf rôti pour une fraction du coût !
1. Le filet de bœuf entier
C’est à quoi ressemble un filet de bœuf entier. L’extrémité fine est comme une queue, et l’extrémité épaisse a de grandes parties flappantes sur les côtés (oui, c’est la terminologie professionnelle que j’utilise tout au long de cet article).
Le filet représenté pèse 1,8 kg (3,5 lb) et a été débarrassé de l’excès de graisse (parfois, ils viennent avec une couche de graisse recouvrant l’ensemble du morceau). Mais il a encore la membrane argentée dessus, qui est la fine couche transparente qui a l’apparence d’un argent (d’où son nom) et que nous retirons à l’étape 2.
Le filet de bœuf entier économique est généralement vendu dans des paquets sous vide car cela prolonge la durée de conservation, ce qui signifie qu’il peut être vendu à un meilleur prix. Il sera humide et glissant, donc séchez-le avec des serviettes en papier pour le rendre plus facile à manipuler.
2. Retirer la membrane argentée
La première chose que je fais, c’est retirer la membrane argentée. Cette fine membrane devient dure lorsqu’elle est cuite, et elle se rétracte aussi, ce qui déforme la forme du bœuf.
Pour retirer la membrane argentée, il suffit de glisser un petit couteau aiguisé sous la membrane argentée. Ensuite, maintenez la peau à un angle de 45 degrés avec votre main gauche pour la tenir tendue, puis glissez le couteau vers la gauche sous la membrane argentée. Gardez le couteau à un angle de 45 degrés pour retirer le moins de viande possible.
Travaillez en petites sections d’environ 1,25 cm / 1/2 po à la fois, pour un meilleur contrôle.
Continuez jusqu’à ce que toute la membrane argentée soit retirée, et n’oubliez pas d’atteindre les parties entre les crevasses des parties flappantes à l’extrémité épaisse !
3. Nettoyer la surface
Nettoyez la surface, en enlevant les petits morceaux désordonnés et en la rendant aussi lisse que possible, comme montré ci-dessus. Mais minimisez autant que possible la viande que vous découpez !
4. La coupe centrale pour rôtir
La meilleure partie pour rôtir est la partie épaisse du milieu appelée la coupe centrale. C’est la plus désirable car c’est la partie la plus large (nous aimons nos rôtis costaud !) et elle est uniforme en forme, ce qui signifie que la viande cuit de manière homogène.
En revanche, l’extrémité de la queue n’est pas idéale pour rôtir (sans plier et attacher) car l’extrémité fine cuira beaucoup plus rapidement que la partie la plus large.
La photo ci-dessus montre la coupe centrale du filet. L’objectif est simplement d’obtenir la partie la plus large au centre qui a une épaisseur relativement uniforme.
Vous pouvez aller un peu plus haut sur l’extrémité la plus épaisse pour obtenir un plus gros morceau, entre les deux grandes parties flappantes (taillez-les pour garder le rôti propre).
5. Lier le rôti
Si vous achetez une coupe centrale chez un bon boucher, elle sera déjà liée. Il est préférable de l’attacher car cela maintient la viande ensemble pendant la cuisson, ce qui lui permet de garder une belle forme et de tout maintient tendu, plutôt que de s’affaisser et de s’aplatir.
5. Rendement
La coupe centrale représentera environ 40 à 45 % du poids total d’un filet de bœuf entier. Donc, par exemple, j’ai pu obtenir une coupe centrale de 800 g / 1,6 lb à partir des 1,8 kg / 3,5 lb de filet montré dans cet article, ce qui peut servir 3 à 4 personnes.
C’est un peu plus petit que les 1 kg/2 lb que je vise généralement lors de la préparation d’un rôti. Pour obtenir une coupe centrale de 1 kg/2 lb, vous auriez besoin d’un filet de bœuf entier de 2,25 à 2,5 kg / 4,5 à 5 lb.
6. Plus de morceaux à rôtir – extrémité fine et flappante
Bien que la partie la plus désirable et la plus recherchée du filet de bœuf soit la coupe centrale, il n’y a aucune raison de ne pas utiliser aussi la queue et l’extrémité grasse pour rôtir simplement en les liant et en faisant de plus petits rôtis.
Sur la photo ci-dessus, j’ai attaché l’extrémité de la queue et l’ai rendue relativement uniforme en épaisseur en repliant la pointe fine de la queue en dessous. Bien que très petite avec seulement 300 g, elle peut encore être rôtie !
L’extrémité grasse peut également être attachée et rôtie. J’attache même les parties flappantes à l’intérieur – elles se collent en cuisant, de sorte que le rôti reste principalement intact lorsque vous retirez la ficelle plus tard pour le découper.
Faites sauter les chutes!
Tous les petits morceaux sont idéaux à utiliser pour des sautés, donc conservez-les et congelez-les si nécessaire ! Le filet est parfait pour les sautés, comme le célèbre sauté de bœuf et brocoli ou un classique sauté de bœuf. Coupez-les finement, faire sauter rapidement dans une poêle chaude pendant seulement 1 minute et demie, retirez-les (pour qu’ils ne surcuissent pas). Ensuite, faites sauter les autres légumes et/ou nouilles si vous les utilisez, ajoutez votre sauce puis lancez à nouveau le bœuf à la fin.
Pour ceux d’entre vous qui connaissent le procédé de tenderisation du bœuf pour les sautés – il n’est pas nécessaire de le faire pour le filet, il est tellement tendre ! Assurez-vous simplement de ne pas le surcuire (d’où pourquoi je fais cuire le bœuf d’abord puis je le réincorpore ensuite).
J’espère que vous avez trouvé cet article utile ! Vous pouvez vraiment réaliser des économies substantielles en affûtant votre propre filet de bœuf.
Maintenant – préparez le filet de bœuf rôti avec une sauce crémeuse aux champignons délicieuse ! C’est facile et un véritable chef-d’œuvre, parfait pour les occasions spéciales. – recipes24 x
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