Sauté de Boeuf Chinois Facile – Nouveau et amélioré !

J’ai partagé cette recette de sauté de boeuf il y a 10 ans (!!), l’appelant mon “indispensable”. Et ça l’est toujours (je fais souvent des sautés !) mais au fil des ans, la recette a un peu évolué, alors j’ai pensé partager ma recette actuelle. Le goût est le même, mais j’ai affiné le processus un peu. Plus important encore, de nos jours, je veux toujours velouter mon boeuf afin qu’il reste délicieusement tendre.

Avez-vous déjà remarqué à quel point la viande dans les sautés des restaurants chinois est incroyablement tendre, et que vos sautés à la maison ne sont jamais les mêmes ? Le secret réside dans le fait de rendre la viande tendre – une méthode appelée velouté.

Il y a plusieurs façons de le faire, mais pour la cuisine à petite échelle à la maison, je trouve que la méthode la plus pratique consiste à enduire le boeuf d’un peu de bicarbonate de soude, ce qui décompose les fibres pour qu’il reste juteux et velouté même après une cuisson à haute température pendant une période prolongée. Un petit pas supplémentaire qui fait une énorme différence – essayez-le une fois et vous ne reviendrez jamais en arrière !

> Pour en savoir plus sur le velouté, consultez ici (oui, je suis un grand passionné, j’ai écrit tout un article à ce sujet !)

Ingrédients du sauté de boeuf chinois

Voici ce que j’inclus dans mon sauté de boeuf. Il y a beaucoup d’options pour les morceaux de boeuf, et n’hésitez pas à remplacer les légumes par ceux que vous aimez ou que vous avez. C’est la beauté des sautés – la flexibilité !

1. Boeuf velouté

J’aime utiliser des morceaux de steak pour les sautés, pour la même raison que les gens aiment les manger en steak – un bon goût de boeuf et idéal pour une cuisson rapide. Mais même avec des morceaux de steak, je rends toujours tendre. Des tranches de boeuf très fines cuisent en 90 secondes alors que les sautés prennent plus près de 6 minutes – rapide, mais le boeuf est encore trop cuit ce qui le rend caoutchouteux et dur.

• Bicarbonate de soude – Une petite quantité (juste 1/2 cuillère à café) mélangée au boeuf le rend tendre pour qu’il reste doux. Sans cela, le boeuf sera trop cuit et dur. Une méthode de tendrissement éprouvée utilisée généreusement dans mes recettes asiatiques !
• Coupe de boeuf préférée pour les sautés – Ma coupe préférée pour les sautés ici en Australie est le rumsteck même si j’utiliserais le flanc s’il était plus facilement disponible et d’une coupe plus épaisse comme aux États-Unis. Ces deux pièces ont un excellent goût de boeuf et une bonne texture, mais ne sont en aucun cas dures, et se situent autour du milieu en termes de coût.
• Autres bonnes coupes de steak pour les sautés – Pratiquement n’importe quelle coupe que vous mettriez sur le gril ! Le filet d’entrecôte est excellent mais plus cher, le contre-filet/sirloin ou toute autre coupe de steak que vous cuisineriez comme steak.
• Couples pour cuisson lente – comme l’épaule, la lame d’ingo, ou le boeuf à ragoût – peuvent également être utilisés, il suffit d’utiliser un peu plus de bicarbonate de soude et de rendre plus tendre pendant un peu plus longtemps (1/2 cuillère à café bien pleine pendant 35 minutes). La principale différence avec les coupes à ragoût est que la saveur du boeuf n’est pas aussi forte que pour les coupes de steak, bien que gardez à l’esprit qu’il y a beaucoup de délicieuse sauce qui recouvre ce sauté !

• Poulet cuisse – pas besoin de rendre tendre
• Poulet poitrine et filet – 20 minutes
• Coupes porc et agneau pour une cuisson rapide (côtelettes/steaks) – 20 minutes
• Coupes porc et agneau pour cuisson lente / grands rôtis (épaule, cou, jambe) – 30 minutes

Retrouvez la liste complète des morceaux de viande et des temps de tendrissement à la page 170 de mon livre de cuisine Tonight.

2. Sauce de sauté

Voici ce qui compose ma sauce de sauté. Raccourci pratique – Utilisez 5 cuillères à soupe de Charlie, ma sauce de sauté tout usage !

• Sauce soja légère – Vous pouvez remplacer par une sauce soja tout usage. Mais pas de sauce soja noire – le goût est trop fort et la couleur est trop intense ! Pour plus d’informations sur le choix de la sauce soja, c’est ici.
• Sauce d’huître – Une sauce asiatique essentielle qui ajoute de la complexité, de la saveur et de l’umami en même temps. Fabriquée à partir d’extrait d’huître qui est sucré, salé, épais et piquant, mais ne goûte pas à l’huître ou au poisson une fois cuite. Peut être substituée par une alternative sans fruits de mer – une sauce “huître” végétarienne, que l’on trouve même dans les supermarchés aujourd’hui.
• Vin de cuisine chinois (“vin Shaoxing”) – ingrédient essentiel pour réaliser de véritables plats chinois “de niveau restaurant”, ajoute de la profondeur à la sauce. À remplacer par du mirin, du sake de cuisine ou du sherry sec. Substitut non alcoolique – remplacez la moitié de l’eau par du bouillon de poulet à faible teneur en sodium.
• Huile de sésame – l’huile de sésame grillée est brune et a plus de saveur que l’huile non grillée (qui est jaune). L’huile de sésame vendue en Australie est par défaut grillée, l’autre est plus difficile à trouver.
• Sugar – Pour obtenir le bon équilibre de saveur dans la sauce.
• Fécule de maïs / amidon de maïs – Ceci fait cuire le boeuf de manière à avoir un revêtement mince semblable à une pellicule qui le rend un peu glissant, comme vous le trouvez dans les restaurants chinois.
• Poivre blanc, qui est le choix traditionnel dans la cuisine asiatique. Remplacez par du poivre noir.

3. Légumes

Voici les légumes que j’inclus dans mon sauté, pour la couleur, la saveur et la praticité (faciles à couper, pas besoin de les cuire à la vapeur séparément – comme avec le brocoli).

• Ail et oignon – Base aromatique essentielle qui parfume l’huile au début.
• Bok choy – Une verdure asiatique feuillue, l’une de mes favorites, et généralement pas trop chère toute l’année. Coupez la tige de la partie feuillue car elles entrent dans le sauté à des moments différents, la tige mettant plus de temps à cuire.
• Ciboulette – J’aime la fraîcheur supplémentaire apportée par l’ajout d’une poignée de ciboulette à la fin, et il n’y a aucun effort à la couper en bâtonnets. Remarque : l’extrémité blanche ferme entre dans le sauté plus tôt que la partie verte plus douce.

Autres légumes – Utilisez ce que vous voulez ! Vous devrez précuire des légumes comme le brocoli et le chou-fleur sinon, ils mettront trop de temps à cuire dans le sauté. ASTUCE : Il y a un tableau pratique à la page 172 de mon livre de cuisine Tonight concernant la façon de couper les légumes et quand les ajouter à la poêle pour les sautés. C’est vraiment utile !

Comment réaliser ce sauté de boeuf chinois

Le boeuf prend 20 minutes à velouter (tendre). Profitez de ce temps pour couper les légumes, préparer la sauce et commencer la cuisson du riz !

1. VELOUTÉ DU BOEUF

1. Tranchez le boeuf finement, environ 3 – 4mm / 1/6 po d’épaisseur, environ 4 – 5 cm / 2 po de long.
2. Finissez le boeuf !

3. Marinade de 20 minutes – Mélangez les tranches de boeuf avec le bicarbonate de soude. Je trouve plus facile d’utiliser mes doigts. Ensuite, laissez reposer 20 minutes, pas plus. Si vous laissez le boeuf trop longtemps, il peut devenir trop tendre et donner un résultat désagréable. Je trouve que c’est un problème courant dans les restaurants chinois de quartier qui se montrent un peu trop enthousiastes en matière de tendrissement !
4. Rincez le bicarbonate de soude sous l’eau froide à l’aide d’une passoire. Secouez l’excès d’eau puis utilisez du papier absorbant pour éliminer l’excès. Il n’est pas nécessaire qu’il soit 100 % sec, juste pas trempé. Maintenant, il est prêt à être utilisé !

2. CUISSON DU SAUTÉ

Règle d’or pour les sautés – ajoutez les légumes dans le wok ou la poêle selon le temps qu’ils mettent à cuire. Mettez d’abord les légumes plus durs, puis les légumes feuillus à la fin. Nous voulons un sauté avec des légumes croquants plutôt que flottants et détrempés !

1. Sauce partie 1 – Mélangez tous les ingrédients de la sauce sauf la fécule de maïs.
2. Assaisonnez le boeuf – Mesurez 1,5 cuillères à soupe de la sauce et mélangez-la avec le boeuf tendre pour l’enrober de saveur.

3. Épaississant pour la sauce – Mélangez la fécule de maïs avec le reste de la sauce jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ensuite, ajoutez l’eau.
4. Aromatiques en premier – Chauffez l’huile à feu vif dans un wok ou une grande poêle antiadhésive. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites cuire pendant 10 secondes jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré – ne le laissez pas brûler, l’ail devient amer !

5. Ajoutez le boeuf – Incorporez le boeuf et remuez constamment pendant 1,5 minutes ou jusqu’à ce qu’il passe du rouge au brun.
6. Les légumes fermes d’abord – Ajoutez les carottes, les poivrons, les tiges de bok choy et la partie blanche des oignons verts. Remuez pendant 1,5 minutes – les légumes doivent rester croquants mais enrober les saveurs délicieuses.

7. Saucez ! Donnez à la sauce un rapide mélange pour agiter la fécule qui s’est déposée au fond, puis versez-la en remuant vigoureusement.
8. Légumes feuillus en dernier – Une fois la sauce qui commence à buller, ajoutez les feuilles de bok choy et la partie verte des oignons verts. Remuez pendant 1 minute jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, en enrobant tous les légumes et les feuilles de bok choy commencent à juste flétrir. Ensuite, il est prêt – servez sur du riz !

Ai-je mentionné qu’il y a une bonne quantité de sauce pour bien imbiber le riz ???

Voilà. Mon sauté de boeuf quotidien incontournable.

Je l’ai dit auparavant, je sais – mais cette fois, je le pense vraiment ! C’est la version qui coche toutes les cases pour moi en ce moment : du boeuf tendre utilisant une coupe qui n’est pas trop coûteuse, une sauce brillante, beaucoup de légumes (je me sens vertueuse !) et une sauce savoureuse.

Je ne m’attends pas à le changer à nouveau……. mais ne me crucifiez pas si je le fais !